Ingredientes
- 1 cerdito de tres semanas.
- 50 gr. de manteca.
- 2 dientes de ajo.
- Laurel.
- Sal y pimienta.
Lava y seca perfectamente el cerdito, y úntalo, por dentro y por fuera, con los ajos machacados mezclados con manteca de cerdo. Sazónalo con sal y pimienta. Pon en una fuente de horno unas ramitas de laurel (sin hojas) y coloca encima el cerdito con la parte inferior hacia arriba. Ásalo a horno medio durante 30 minutos aproximadamente, regándolo a menudo con la grasa que desprende. Dale la vuelta, pínchalo varias veces con el tenedor, úntalo con manteca y ásalo otros 30 minutos. Al final debe quedar dorado y crujiente. Sírvelo en seguida.
CODORNICES EN SALSA
Ingredientes (para 6 personas)
- 12 codornices.
- 200 gr. de tomate.
- 1 zanahoria.
- 8 cucharadas de cebolla.
- 2 cucharadas rasas de harina.
- 10 cucharadas de aceite.
- 200 gramos de hongos, champiñones frescos u otra clase de setas.
- 10 cucaharadas de vino blanco.
- 10 cucharadas de agua.
Desplumar las codornices. Flambearlas pasándolas por llama de alcohol o de gas. Lavarlas con agua fresca. Se destripan y se apartan los hígados, corazones o mollejas.
Se limpian las mollejas quitándoles la suciedad que tienen dentro.
Se introduce a cada codorniz una ramita muy pequeña de tomillo. En una cazuela colocamos las diez cucharasas de aceite; cuando esté caliente el aceite añadimos las codornices; a los dos minutos la zanahoria y la cebolla; cortados a trocitos, los hongos, hígados, corazones y mollejas. A los cinco minutos dos cucharadas rasas de harina. Revolver todo con una espumadera pequeña; seguidamente, las diez cucharadas de vino blanco, las diez de agua y los 200 gr. de tomate. Todo junto que hierva hasta que estén tiernas. Seguidamente pasar toda la salsa por un chino y repartir por encima de las codornices, que se habran colocado en una cazuela de barro. Probar de sal y se sirven.
CONEJO A LA SIDRA
- 1 conejo.
- 150 gr. de tocino.
- 100 gr. de mantequilla.
- 25 gr. de piñones.
- 4 cucharadas de aceite.
- 3 zanahorias.
- 3 nabos.
- 3 patatas.
- 3 dientes de ajo.
- 2 cebollas.
- 1 vaso y medio de sidra.
- 1 cucharadita de harina de maíz.
- 1 ramita de hierbas.
- Sal.
- Pimienta.
La Preparación
Rehoga en 50 gr. de mantequilla las patatas, zanahorias y nabos troceados; retíralos y resérvalos. Machaca los piñones con el hígado del conejo crudo y mézclalos con la harina de maíz diluida en un poco de sidra; resérvalo. Calienta 25 gr. de mantequilla, dora el tocino en cuadraditos y después de retirarlo, añade el resto de la mantequilla y el aceite. Dora allí el conejo troceado y las cebollas partidas en cuartos; sazónalo con sal y pimienta. Incorpora las hierbas, ajo, sidra y el tocino frito. tapa la cazuela y déjalo cocer, a fuego suave, 1 hora aproximadamente; añade las verduras reservadas y el manojo de hígado y piñones. Cuécelo otro 20 minutos.
LIEBRE CON SETAS
Ingredientes
- 1 liebre grande.
- 100 gr. de manteca de cerdo.
- 100 gr. de tocino magro.
- 400 gr. de cebollas pequeñas.
- 400 gr. de setas.
- 1 pastilla de caldo concentrado.
- 1 cucharada de harina.
- 1 vaso de vino blanco seco.
- Pimienta y sal.
La Preparación
Disuelve la pastilla de caldo en 1/2 l. de agua caliente o pon el caldo al calor. Acerca una cazuela (a ser posible de barro) al fuego y derrite en ella la manteca. Rehoga en ella la liebre troceada y sazonada con sal y pimienta. Una vez sofrita, retírala de la cazuela y en esa misma grasa fríe el tocino cortado en cuadraditos, las cebollas y las setas limpias y troceadas las más grandes. Deja unos minutos y espolvorea con la harina, dando vueltas para que se mezcle bien. Coloca de nuevo los trozos de liebre y riégalos con el vino. Cuando rompa el hervor, añade el caldo y cuece uns 50 minutos, hasta que esté tierna.
REDONDO DE VACA O BUEY
- 1,500 kgs. de redondo
- 10 cucharadas de aceite
- 1 cabeza de ajos
- 1 cebolla
- 5 cucharadas de harina rasas
- 2 vasos de vino blanco
- 4 zanahorias
- 500 grs. de tomates.
La Preparación
Se ponen al fuego 6 cucharadas de aceite en una tartera o sarten y, cuando esté muy cliente, se coloca el redondo, dorándolo por todos los sitios. Una vez dorado, se pasan carne y aceite a una cazuela y se les agregan una cabeza de ajos sin pelar, una cebolla en cuartos y 4 zanahorias, tapando la cazuela y poniéndola a un lado del fuego para que vaya condimentándose lentamente. En una sartén, con 4 cucharadas de aceite bien caliente, se pone la harina y se revuelve con un tenedor hasta que empiece a oscurecerse. Entonces se vierte todo con medio kilo de tomates y dos vasos de vino blanco. Se cubre el redondo con agua hirviendo y se deja que vaya hirviendo durante hora y media, en que se añadirá más agua hirviendo, cubriendo el redondo otra vez. A las dos horas y media se mira si se ha cocido la carne, pinchandola con un tenedor. Si se penetra fácilmente, puede sacarse el redondo a una fuente.
La salsa se pasa por un pasador.En caso de que se quiera guardar esta salsa, se ponen 12 cucharadas de tomate y media lata de pimientos en un cazo, salteados con 6 cucharadas de la salsa del redondo.
Se corta el redondo y se cubre con la salsa últimamente preparada. Si no interesa guardarla, se cubrirá con la primera salsa que se ha pasado por el chino.
